専用農場いりませんか? 桜月パパのこだわりお肉講座
2007-03-14T23:35:49+09:00
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『レストランに専用農場を作ってあげたい』と思い続けて10年。上司から絵空事となじられながらのスタートでした。現在、委託農場39農場、年間売上は30億に成長しました。
Excite Blog
第320話 うれしい誕生日!
http://sakurazuki.exblog.jp/4855114/
2007-03-14T23:35:00+09:00
2007-03-14T23:35:49+09:00
2007-03-14T23:35:28+09:00
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その他
多方面からのメール、嬉しかったですね。
出張先から帰ってきて、プチ誕生会をやっていただきました。
心から感謝感激です。とても幸せを感じます。
今日はもうひとつ嬉しい報せがありました。
実は4月から新しい会社に転籍する予定になっていまして、
その採用通知がたまたま誕生日の今日にありました。
ちょっと運命を感じますね。
次の会社では、世界が舞台になります。
お肉の世界を更に深く掘り下げたいと思っています。]]>
第319話 白金桜月のK店長
http://sakurazuki.exblog.jp/4844034/
2007-03-13T22:53:00+09:00
2007-03-13T22:54:19+09:00
2007-03-13T22:53:46+09:00
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桜月
バーテン歴10年を超えるドリンクのプロです。
私と出会ってからずっと、お肉に悪戦苦闘しています。
生モツ・ハーブ豚・馬舌・サラミ、
こんなにお肉に触れる機会なんか今までなかったでしょうからね。
そして、彼は成長を続けています。
牛と馬スネ肉のラグーにキノコ入りの生パスタを、
トリッパのトマトソースにはフジッリを合わせたり、
馬タン(舌)は薄くスライスして小さいジンギスカン鍋で焼いて食べたり、
良い組合せ・演出をどんどん作り出しています。
そしてまた新しい料理が出てきました。
それは、オリジナルのタレに漬け込んだローススライスを
シンプルにオーブンで焼いたものです。
マリナーラしたことでとてもやわらかく、ハチミツの甘味がとてもやさしい料理です。
是非、食べに来て下さい。]]>
第318話 鶏肉の問合せ
http://sakurazuki.exblog.jp/4818169/
2007-03-11T15:39:24+09:00
2007-03-11T15:39:25+09:00
2007-03-11T15:39:25+09:00
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鶏肉
豚肉販売でお客様のスソが広がっていることの証でしょうか、
地鶏の話から加工品まで様々な問合せがあります。
但し、流通ルートが牛豚と大きく異なるので慎重に対応しています。
その問合せのなかでも、面白いのは『ハーブ赤鶏のハンバーグ』の製作依頼です。
ハーブ赤鶏が大好きなお客様よりの依頼とあって、イメージを損ねてはいけません。
最初は『つくね』というお話で聴いていましたが、
話しているウチに『ハンバーグ』に変わってきました。
時々見掛ける“鶏のハンバーグ”というメニューは
“大きなつくね”のような味付けで出てきますね。
生姜の味でそう感じるのでしょう。
大体醤油主体の甘辛い和風のタレが乗っています。
本品はどこか味が薄くてパサツキ感もあるように感じますね。
この淡白な味わいをどう変えていくのかが今回のポイントですね。]]>
第317話 阿蘇の高級ハム
http://sakurazuki.exblog.jp/4801421/
2007-03-09T21:55:00+09:00
2007-03-09T21:56:20+09:00
2007-03-09T21:55:10+09:00
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食肉加工品
手づくりハムの工房が周辺にいくつかありますが、
その中でもNO1なのは、『阿蘇ナチュラル・Jファーム』ですね。
今日は、同社が運営する熊本県庁近くのレストラン『ゲルマンズ・ハウス』に行ってきました。
コチラのハムはハーブ豚を原料としていますが、
原料だけでは無く水にも徹底してこだわっています。
ココで食べられるボンレスハムはフランスの『ジャンボン』に匹敵する美味しさです。
直径20cmはある大きい判のハムです。まずはその大きさにビックリします。
ソーセージ等も食感が豊かで、特にリオナタイプの出来が非常に良いですね。
ケーゼのように、生地を型に入れ焼いても美味しいのではないかと思いました。
『阿蘇ナチュラル・Jファーム』の加工品は桜月のサイトでも購入できますので、
一度お試し下さい。ベーコンの入ったセットが特にオススメです!]]>
第316話 肉まん作戦持ち越し?
http://sakurazuki.exblog.jp/4793235/
2007-03-08T23:51:00+09:00
2007-03-09T21:52:45+09:00
2007-03-08T23:51:44+09:00
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仕事
豚挽肉、しいたけ、筍、ネギ、生姜を基本に、
玉ねぎ、キャベツ、ニンジンや青菜等の野菜バリエーションの他、
角煮や焼豚、フカヒレまで入っているものがあります。
一般的なコンビニでの単価は100円前後ですが、
中華街で売られているものはボリュームはあるものの、
300円強がとこ高価格のものが主流のようです。
安価なものは非常にツライ思いをしなければならないので、
良いものをつくってコストプッシュで価格を決めたいですね。
昨年末から挑戦してきた肉まん作戦ですが、
季節感もあるので売場に出すのはさすがに難しいですね。
今回ぶつかった壁は、『ジューシィ』というテーマでした。
あまり水分が多いと生地を通過して外に出てしまいます。
それでは、意味がありません。
蒸かし立てをすぐ食べるならまだしも、
蒸し始めてからある程度時間が経ってから食べる機会が多いので、
当然水分量は過剰に増やせません。
今年こそ、いろんな肉まんを食べ&研究し、商品化したいと思っています。]]>
第315話 メンチカツ試作
http://sakurazuki.exblog.jp/4783711/
2007-03-07T23:43:31+09:00
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仕事
試作したメンチカツは
①ハーブ豚メンチカツ
②馬肉メンチカツ
③阿蘇赤牛メンチカツ
の3種類です。
今回は原料肉を単一にし、ベーシックなものをつくりました。
工場長のお話だと個性があまりないようだったので、
新たな切り口をつくらなければなりませんね。
第一回目の試作でうまくいったことは、ほとんど無いですね。ホントに難しいです。
まずは試作品を良く吟味したうえで加味したいと思います。
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第314話 白金桜月の『桜祭り』
http://sakurazuki.exblog.jp/4754846/
2007-03-04T23:55:00+09:00
2007-03-07T23:42:12+09:00
2007-03-04T23:55:51+09:00
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桜月
梅は低木なので、梅林の近くに行くと良い香りがします。
梅は私にとって『春告げ花』みたいな存在です。
3月になるといよいよ桜の季節ですね。
昨年はバタバタして余裕がなかったのですが、
今年からフェアを開催したいと思っています。
題して『桜祭り』です。
まずは『ハーブ牛のステーキ』フェアをおこないます。
食べ易いサイズでブロックを切り分けてサービスしますよ。
関東レストラン初登場のハーブ牛、是非味わいに来て下さい!]]>
第313話 品川焼肉ストリート
http://sakurazuki.exblog.jp/4735486/
2007-03-02T23:53:00+09:00
2007-03-04T12:56:03+09:00
2007-03-02T23:53:32+09:00
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その他の料理
お肉業界では知らない人がいないほど有名なトコロです。
実はこの『芝浦と場』、品川駅港南口から徒歩2~3分のところにあるんですよ!
まさに“駅前と場”です。知っていましたか?
都市型のと場は世界的にはパリと芝浦だけにしかないそうです。
多くの牛がいろんな地域から運ばれてきますが、
基本的には夜間搬入なので誰も気付きません。
建物自体も街に溶け込んでいて、探さないとわからないくらいです。
そんな立地ですから、品川港南口のホルモンは最高です。
お肉屋さんとの商談後はやっぱり焼肉ですね。
港南口を出てすぐの路地に入るとそこはメクルメク麗しの焼肉ワールドです。
内臓の鮮度が良いので、プリプリのホルモンが登場します。
イチオシは、やわらかく甘味のある『ハラミ』と肉厚の『ギアラ(牛胃)』ですね。
ボイルされ分割されて出てくる『豚足』も名物のひとつです。
特製のタレにつけてカブリ付きます。
焼酎のアテには最高だし、翌日お肌ツルツルになりますよ。
品川にお寄りの際は、是非お立ち寄り下さい。]]>
第312話 ブログ開設1周年!
http://sakurazuki.exblog.jp/4714021/
2007-02-28T17:16:16+09:00
2007-02-28T17:16:16+09:00
2007-02-28T17:16:16+09:00
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仕事
おかげさまで、この1年間で、『桜月』の店舗は計3店になりました。
展開の速さにびっくりしていますが、
これも皆様のご厚情の賜物だととても感謝しております。
昨年は、ユニーさんでお肉が採用されたり、イベントがあったりと激動の1年でした。
仕事が好調なのは大変喜ばしいのですが、体調が優れませんね。
こういうときは大好きなパリに逃避行したくなります。
当初、部下へのレクチャーを兼ねてブログを開設したのですが、
いまでは業界の生徒さんが沢山見に来てくれるようになりました。
とてもやりがいのある仕事になっていますが、なかなかアップできず申し訳ないです。
今年の4月以降は、昨年と比べ更に激動の1年間になることが既にわかっています。
海外の話、和牛・地鶏の話、どれをとってもニュースな内容です。
昨年は、日経MJ(流通)紙に4回ほど関連記事が掲載されましたが、
今年はこれを越えたいですね。
皆さんに喜んでいただけるよう、美味しい畜産物をいっぱいつくろうと思っています。
応援ヨロシクお願いします。]]>
第311話 異業種交流の必要性
http://sakurazuki.exblog.jp/4709790/
2007-02-27T23:54:00+09:00
2007-02-28T16:59:17+09:00
2007-02-27T23:54:14+09:00
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仕事
昨年のハーブ畜産物のイベント&ブログ・HPの情報の影響で、
新しい仕事がかなり増えてきました。
居酒屋店舗へのハーブ豚の加工品供給等、
レストラン店舗からのオファーが多くなっています。
レストランからの受注増は『桜月』立上げの目的のひとつだったので、
とても嬉しいことです。2年越しで苦労が報われたような気がします。
この流れが発展して新規店舗のメニューづくりを手伝っています。
それは、原料肉を選び、阿蘇の加工場を使い、OEMで加工するものです。
ロットの問題がありますが、レストランオリジナルの製品が簡単につくれます。
また最近では、お肉だけではなく、デザートやアルコールのメニューにまで
意見を聞かれることもでてきました。
商談の場で、食に対する様々な知識が必要となっています。
この対策として、積極的に異業種の方と交流を深めています。
同じ業界の人間と会話しているだけでは、新しいものは生まれづらいですね。
異業種の方との交流では、思考が2次元から3次元へ引上げられる思いがします。
例えば、年末に東京に出店予定のお店は、
アートと和牛とドルチェが味わえるお店になる予定です。
面白いですよね!きっと話題のお店になると思います。]]>
第310話 『太融寺 桜月』いよいよオープンです!
http://sakurazuki.exblog.jp/4668486/
2007-02-22T20:08:00+09:00
2007-02-28T14:34:17+09:00
2007-02-22T20:08:41+09:00
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桜月
店名は『太融寺 桜月』と言いまして、
梅田の由緒あるお寺『太融寺』のすぐ隣りというわかりやすい場所にあります。
江坂はハーブ豚専門店という位置付けでしたが、
今回は牛肉を含めた様々なお肉が食べられるお店になっています。
なかでもポイントは、『ハーブ牛のしゃぶしゃぶ』です。
大阪地区のレストランでは初登場のお肉なのです。
主に百貨店や量販店需要が高く、完売状態のお肉を特別に分けてもらいました。
赤肉に旨味のあるとてもヘルシーな牛肉です。
サシも入っていて、脂が甘くしつこくないのが特徴のお肉なのです。
今回はしゃぶしゃぶ用のみのお披露目ですが、焼肉用の商材も考えています。
季節に応じて提案したいと思います。きっと話題のお店になりますね。
余談ですが、やっぱりハーブ豚のバラ肉しゃぶしゃぶの美味しさ完成度が目立ちました。
思わず、良い豚をつくったなと自画自賛してしまいました。]]>
第309話 豚肉の鉄板焼き
http://sakurazuki.exblog.jp/4646774/
2007-02-19T23:53:00+09:00
2007-02-22T20:01:49+09:00
2007-02-19T23:53:22+09:00
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豚肉
鉄板焼きといえば、
お馴染みのお好み焼きだったり高級ステーキのお店だったりしますね。
いずれもコテや専用フォーク&ナイフを駆使したライブ感が食欲をそそります。
そんな鉄板焼きですが、最近では様々なサイドメニューが登場しています。
その中でもマイブームなのが『トンペイ焼き』です。
関西方面の方ならみんな知っていますが、
関東の方にはちょっと馴染みが無いかもしれません。
『トンペイ焼き』は、「平たい生地のなかに薄切り豚バラ肉の入ったもの」です。
生地がお好み焼の生地だったりタマゴだったり、
平たく出してきたり筒状に丸めて出てきたりします。
これにソースをかけて食べるのが基本ですが、
ポン酢で食べさせるお店も増えています。
でもやっぱりオタフクソースですよね。
江坂桜月では、このトンペイ焼きをハーブ豚を使ってつくります。
いろんなところでいろんなトンペイ焼きを食べてきましたが、
未だ江坂桜月のトンペイ焼きを超えるものは見つかりませんね。
この料理は豚肉の質が命なんだなとツクヅク思っています。]]>
第308話 ラジオショッピング
http://sakurazuki.exblog.jp/4615358/
2007-02-16T00:58:47+09:00
2007-02-16T00:58:47+09:00
2007-02-16T00:58:47+09:00
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仕事
『今、ラジオなんか聴く人いないでしょ!』なんて考えていましたが、浅はかな考えでした。
アタルとびっくりするぐらいの注文があるようです。御見逸れ致しました。
期間限定商品なので、実際、それだけの注文数の原料を短期間で集めるのは
銘柄商品では不可能に近いですね。
仮に用意したとしても、期間満了後の在庫を考えると首を縦に振りにくいです。
テレビでもそうらしいですが、ラジオショッピングでの食肉ギフトの条件は
①高くても良質のもの
②希少性のあるもの
③有名レストランで使用されているもの
だそうです。
ラジオでは音声以外の情報がないので、特に③の情報がシズルを産みます。
食べ物に関しては、『美味しい』の裏返しになる事象ですものね。
ハーブ豚は②③は満たすものの、それほど高くないので①に対応するには
ハーブ豚の加工品とのパッケージが有効だと考えています。
高級感のある組合せパッケージを考えると
①モーニング&ディナーセット=ベーコン&ロースしゃぶしゃぶ(orとんかつ)セット
②バーベキューセット=ロース焼肉用&ソーセージセット
というような組合せはいかがでしょう?
シチュエーションが想像できるセットがラジオ向きかも知れませんね!]]>
第307話 畜産業界の私的未来図
http://sakurazuki.exblog.jp/4614721/
2007-02-15T23:56:00+09:00
2007-02-16T00:16:15+09:00
2007-02-15T23:56:27+09:00
sakurazuki-papa
仕事
穀物のエネルギー利用による飼料価格の高騰、
BRICSの台頭による食料需給構造の変化が主な要因です。
国内の畜産物の需給バランスは大きく変化し、
①和牛・地鶏の輸出
②企業養豚の寡占
③輸入畜産物の割合増
の動きが活発化すると考えています。
補足説明を加えると
①は国内外の富裕層向けへの生産、
②は生産費の増大に耐えられる生産農場、
③生産費の増大に耐えられなくなった農家のマイナス分で②で補えなかった数量
といったところでしょうか。
いずれも、来年の大幅な変化前の準備の年になるでしょう。]]>
第306話 いよいよ物件探しです
http://sakurazuki.exblog.jp/4597267/
2007-02-13T23:50:00+09:00
2007-02-15T23:47:15+09:00
2007-02-13T23:50:38+09:00
sakurazuki-papa
仕事
詳しくはプロデュースする予定なのですが、今回もかなり話題のお店になると思います。
そのお店は和牛専門店です。
現在、北九州地区で新しい銘柄和牛の立上げに協力していますが、
その銘柄牛のアンテナショップを東京につくる予定なのです。
その物件を探し始めています。
なぜ、話題になるのかというと
①生産地のイメージが良い
②生産地が良く知られている
③厳選された種を使用する
④飼料原料から飼養管理をコントロールする
⑤ロゴは有名な書家作
⑥イメージキャラクターは有名な画家(アーティスト)作
和牛&有名書家&有名画家といった異色のコラボレーションが実現できるからなのです。
各界、特に芸能人の方が訪問し易いようなつくりにしたいと思っています。
肝心の牛はというと、まだまだ頭数は少ないですが、良い牛が仕上ってきています。
現在は、遺伝情報をチェックしながら、最良のかけ合せを調査中です。
完成にはまだ数年掛かると思いますが、
畜産業界に新鮮な話題を提供したいなと思っています。]]>
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