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2006年 06月 19日
フランスでは、ハムは買うものではなく、つくるものだそうです。
今日は前回のフォンを利用したハムづくりのお話をしましょう。 まずは、原料肉の塩せきです。 ①ロースブロック 2kg ②水 5.5ℓ ③硝石 少々 ④岩塩 400g ⑤砂糖 65g ①~⑤を加え3晩寝かせます。 漬け込んだお肉の水分を取り、キレイな布巾でお肉を包みます。 布巾の上から、布製のベルト(紐)でキツク縛ります。 豚肉でとった『フォン・ブラン』(前回)にお肉を入れ、 85~90℃の温度で約2時間煮込みます。 煮込み終わったらフォンに入れたまま冷まします。 冷めたら鍋から取り出し、布巾とベルト(紐)を外し、 新しい布巾とベルト(紐)もう一度締め直して 冷蔵庫で1日寝かしたら出来上がりです。 是非ご自宅でオリジナルハムをおつくり下さい。 次回もお肉料理についてお話をします。
by sakurazuki-papa
| 2006-06-19 23:31
| フランス料理
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