以前の記事
リンク集
カテゴリ
最新のトラックバック
検索
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
2006年 06月 03日
フランス料理でのお肉の焼き方を2話続けてお話してきました。
お肉を焼くということは、とても根気がいる作業です。 特に、曲面の多い骨付きブロック肉のポアレ(鍋で焼く調理法)は、 セジール(表面を焼く)がしにくく、こまめにお肉を動かしたり、 アロゼ(鍋底のアブラをかける)を丁寧にしなければ美味しい料理になりません。 骨付きのお肉は直接熱が伝わらない部分があるので、 焼くのに気を遣いますが、骨自身から旨味が出たり、 サービスの際に骨がついていると食指が動きますね。 ブロックのお肉は、セジールすることでお肉の内部がジューシィになり、 やわらかく食べることができます。 ロゼの状態で焼き上がると、見た目にもとても美味しそうです。 そこで、今日はお肉を焼く前にしておくと良いポイントをお話しましょう。 まずは、お鍋の選び方です。 お鍋は銅鍋が良いですね。熱伝導が良いので焼きムラが無く、焦げつきにくい鍋です。 骨付きブロック肉は大きいので、大きいサイズを選ぶと良いですね。 次にお肉の扱いです。 ブロック肉は冷たいまま調理すると急激な温度差でドリップが出易くなるので、 冷蔵庫から出して、30分室温で置きます。 そして、セジールするときのアブラの温度は、 低いと煮るような状態になりドリップが出易くなり焼き色が付きにくくなります。 高いと焦げるので、パチパチと軽い音がするころが良いですね。 火を入れる際、下処理したときに出た骨やくず肉を鍋底に散らして焼くと アブラに旨味が移行するだけではなく、最後にソースをつくるとき深い味わいが得られます。 次回は、第1回『桜月ママの会』のお話をします。
by sakurazuki-papa
| 2006-06-03 22:14
| 調理
|
ファン申請 |
||