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2006年 06月 01日
フランス料理は美味しいとは思うけど、
メニューを見ても何だか良くわからないというお話を良く耳にします。 メインの素材の後ろに『~のグリエ』とか『~のロティ』とか書いてありますが、 何のことやらという感じですね。 今日は、フランス料理の焼き方を調理器具を通してお話します。 フランス料理の焼き方は使用する調理器具別に ①グリエ ②ポワレ ③ロティ の3つに分けられます。 ①のグリエは、『網焼き』と言われますが、 実際は「波型」に溝が切ってあるグリエ用パンで調理されます。 最初に焼きあとを付け90度動かしてクロスの焼きあとを付けます。 小さなポーションを調理する方法ですが、 焼いたあとの模様がキレイで余分な脂肪分が抜けヘルシーなうえ、 落ちた脂肪が焼けて香ばしい香りがお肉に付きます。 ②のポワレは、鍋やフライパンの上で焼く調理法です。 小さいものから大きなポーションまで対応でき、 アロゼ(出た来た脂をお肉の上からかける調理法)をして 表面をパリっと焼いて肉汁を中に閉じ込めるので、 表面は香ばしく中身がジューシーといった焼き方になります。 ③のロティは、オーブンで焼く調理法で、 (骨付きの)大きなポーションを焼くときの調理法です。 輻射熱でゆっくりと火にかけるので、お肉がやわらかく仕上り、 温度と焼き時間を工夫することにより様々な焼き加減を調整できます。 何となくスッキリしましたか? 次回は、焼き方についてもう少し突っ込んでみましょう。
by sakurazuki-papa
| 2006-06-01 17:48
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