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2007年 03月 14日
今日は私の誕生日でした。
多方面からのメール、嬉しかったですね。 出張先から帰ってきて、プチ誕生会をやっていただきました。 心から感謝感激です。とても幸せを感じます。 今日はもうひとつ嬉しい報せがありました。 実は4月から新しい会社に転籍する予定になっていまして、 その採用通知がたまたま誕生日の今日にありました。 ちょっと運命を感じますね。 次の会社では、世界が舞台になります。 お肉の世界を更に深く掘り下げたいと思っています。 #
by sakurazuki-papa
| 2007-03-14 23:35
| その他
2007年 03月 13日
白金桜月の切り盛りをしているK店長は、
バーテン歴10年を超えるドリンクのプロです。 私と出会ってからずっと、お肉に悪戦苦闘しています。 生モツ・ハーブ豚・馬舌・サラミ、 こんなにお肉に触れる機会なんか今までなかったでしょうからね。 そして、彼は成長を続けています。 牛と馬スネ肉のラグーにキノコ入りの生パスタを、 トリッパのトマトソースにはフジッリを合わせたり、 馬タン(舌)は薄くスライスして小さいジンギスカン鍋で焼いて食べたり、 良い組合せ・演出をどんどん作り出しています。 そしてまた新しい料理が出てきました。 それは、オリジナルのタレに漬け込んだローススライスを シンプルにオーブンで焼いたものです。 マリナーラしたことでとてもやわらかく、ハチミツの甘味がとてもやさしい料理です。 是非、食べに来て下さい。 #
by sakurazuki-papa
| 2007-03-13 22:53
| 桜月
2007年 03月 11日
最近、鶏肉の問合せが相次いでいます。
豚肉販売でお客様のスソが広がっていることの証でしょうか、 地鶏の話から加工品まで様々な問合せがあります。 但し、流通ルートが牛豚と大きく異なるので慎重に対応しています。 その問合せのなかでも、面白いのは『ハーブ赤鶏のハンバーグ』の製作依頼です。 ハーブ赤鶏が大好きなお客様よりの依頼とあって、イメージを損ねてはいけません。 最初は『つくね』というお話で聴いていましたが、 話しているウチに『ハンバーグ』に変わってきました。 時々見掛ける“鶏のハンバーグ”というメニューは “大きなつくね”のような味付けで出てきますね。 生姜の味でそう感じるのでしょう。 大体醤油主体の甘辛い和風のタレが乗っています。 本品はどこか味が薄くてパサツキ感もあるように感じますね。 この淡白な味わいをどう変えていくのかが今回のポイントですね。 #
by sakurazuki-papa
| 2007-03-11 15:39
| 鶏肉
2007年 03月 09日
阿蘇は水質が良く水量も豊富なので、食品加工品をつくるのに理想的な場所です。
手づくりハムの工房が周辺にいくつかありますが、 その中でもNO1なのは、『阿蘇ナチュラル・Jファーム』ですね。 今日は、同社が運営する熊本県庁近くのレストラン『ゲルマンズ・ハウス』に行ってきました。 コチラのハムはハーブ豚を原料としていますが、 原料だけでは無く水にも徹底してこだわっています。 ココで食べられるボンレスハムはフランスの『ジャンボン』に匹敵する美味しさです。 直径20cmはある大きい判のハムです。まずはその大きさにビックリします。 ソーセージ等も食感が豊かで、特にリオナタイプの出来が非常に良いですね。 ケーゼのように、生地を型に入れ焼いても美味しいのではないかと思いました。 『阿蘇ナチュラル・Jファーム』の加工品は桜月のサイトでも購入できますので、 一度お試し下さい。ベーコンの入ったセットが特にオススメです! #
by sakurazuki-papa
| 2007-03-09 21:55
| 食肉加工品
2007年 03月 08日
『肉まん』って本当に沢山あるんだなとつくづく思います。
豚挽肉、しいたけ、筍、ネギ、生姜を基本に、 玉ねぎ、キャベツ、ニンジンや青菜等の野菜バリエーションの他、 角煮や焼豚、フカヒレまで入っているものがあります。 一般的なコンビニでの単価は100円前後ですが、 中華街で売られているものはボリュームはあるものの、 300円強がとこ高価格のものが主流のようです。 安価なものは非常にツライ思いをしなければならないので、 良いものをつくってコストプッシュで価格を決めたいですね。 昨年末から挑戦してきた肉まん作戦ですが、 季節感もあるので売場に出すのはさすがに難しいですね。 今回ぶつかった壁は、『ジューシィ』というテーマでした。 あまり水分が多いと生地を通過して外に出てしまいます。 それでは、意味がありません。 蒸かし立てをすぐ食べるならまだしも、 蒸し始めてからある程度時間が経ってから食べる機会が多いので、 当然水分量は過剰に増やせません。 今年こそ、いろんな肉まんを食べ&研究し、商品化したいと思っています。 #
by sakurazuki-papa
| 2007-03-08 23:51
| 仕事
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