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2006年 03月 17日
前回の牛肉に続いて、今日は豚肉と鶏肉の『目利き』についてお話しましょう。
まずは豚肉です。 豚肉については、脂は白色(乳白色)が良く、肉は淡いピンクが良いお肉です。 豚肉の脂肪は、融点(融ける温度)が牛の脂肪より低いのが特徴で 32~36℃位とされています。 融点の低い豚肉は、肥育時にとうもろこしを多給されたものが多く、 とうもろこしの油成分(リノール酸)の移行は豚の脂肪融点を下げる働きがあります。 融点が低いお肉は、食した時に口どけ良く、冷めても固まりにくいので 冷めても美味しく食べられるという利点はあるものの、 体温で容易に融けてしまうので、生肉を切るときベタベタして作業性が悪い というデメリットもあります。 とうもろこしに含まれる“キサントフィル”という赤色色素は 脂肪色にも影響を与えるとも言われているので、 最近では融点と脂肪対策に麦類をある程度食べさせる傾向があります。 以上のことから、ピンクの肉色も大切ですが、 豚肉選びのポイントはズバリ、脂肪の“色”と“ツヤ”です。 ツヤがなく石鹸のような脂は、融点が高すぎる傾向があり、 お肉全体が硬い印象が残ります。 黄色く変色しているものは劣化していることが多いのでご注意下さい。 次は鶏肉のお話をしましょう。 鶏肉は肉色がツヤのあるピンク色で身がしまっているものが良い鶏肉です。 鶏肉の脂は、皮の内側にくっ付いている黄色いプヨプヨしたところですが、 年(日かな?)を取った鶏ほど脂が多く身がしまってきます。 お肉に対し脂の多すぎる鶏肉は肉質も悪い傾向があるので、 この黄色いプヨプヨの少ない鶏肉を選びましょう。 目利きのコツは、皮を見た時、ピンクの肉が透けているものが脂が少ないお肉です。 まとめると、鶏肉は、肉色がツヤのあるピンク色で身がしまっていて、 脂が少なめのものが良いものと言えます。 次回は、『お肉の調理』についてお話ししましょう
by sakurazuki-papa
| 2006-03-17 13:44
| 豚肉
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